煮込み土鍋

京の街、先週もどかっと雪が降りました。20cm近く積もるのは久しぶりー

樹々の枝も重たそう、持ち堪えられずに、ぱらぱらっと振るい落とされた粉状に舞う雪景色が美しい。

そんな悠長なことをいえる程度の雪でよかったです。郊外の豪雪地帯は通勤も大変。

さぶいときこそ、早めのご帰宅。あったかい煮込み料理を食卓にて囲みましょう！

クラフトあまたでは、引き続き信楽のなか工房 耐熱陶器展をご紹介しています。カラフルで楽しいデザイン、耐熱性、保温性に飛んだ土鍋シリーズは、飽きない調理器具兼食器です。オーブン調理もOKです。

こんもりした蓋つきの大きな鍋があれば、遠赤外線の対流を生かして、たくさんの具材をグツグツじっくり煮込むことができます。火を止めてからの余熱の持続力が長いので、じゃが芋や人参の入ったカレーやシチュー、ロールキャベツなど、煮崩れしやすいものを炊くときは、早めに止めて蓋をしたまゝ置いてもらう方がきれいに仕上がります。

お客さまから頂きました美味しそうな写真。

チーズリゾット、生ハム添え。パエリア鍋を使って頂きました。青い鍋に白と黄と赤、コントラストが映えますねー。レストランで使って欲しいくらい！

新年会を開きました祇園の大衆居酒屋「遊亀」にて。

耐熱陶器に載ってだされたのは、とろろチーズ焼き。山芋のスライスと卸したとろろ、半熟卵にチーズがたっぷり。うつわが熱いから、ゆっくり呑みながら食べてもアツアツで美味しいアテ。家でもアレンジ可能なレシピでしょう。なか工房の耐熱陶器で作れますね！左は日替わり魚の南蛮漬け、うーむ、思わず手のひら広げて測りたくなる。お年玉サービスしてくれはったみたい。笑

滋賀県の岡本酒造直営店「遊亀」は、一階がおひとりさまでも気軽に迎えてくれるカウンター席。二階がちゃぶ台座敷。ざっくばらんな雰囲気で、祇園の真ん中とは思えない良心的価格の呑んべえには有難いお店。

京都新聞の季刊誌にて。

京都はお水が美味しいこともあって、たくさんの名物豆腐店があります。そんななかで、私が東山に移って来てからすっかりファンになった宮川筋の「千代とうふ店」が掲載されました。翌日、早速お店で「大きく載ってたから忙しいでしょう？？」と聞きましたら、「えぇ？載ったんですか？ぜんぜん、何時もと変わらへんっ」あらら、、、、笑

記事にも紹介されていますように、京都では豆腐屋と湯葉屋は別業界が当たり前なのですが、千代さんは何時行っても自家製の湯葉があります。そして超濃厚なのです。特に豆乳がすごい。湯葉の姐さん、ボトルを振っても出てこないくらいとろっとろ。お出汁と半々で豆乳鍋もあったまりますし、加熱した豆乳の上から濃いめのコーヒーを落とすと、濃厚ソイラテが出来上がり。朝から栄養満点。添加物一切なしなので、大豆の味だけ。どんなアレンジも可能です。ただし湯葉の兄さん、おぼろになってしまうので、早めに消化すべし。

千代さんのお豆腐は、煮込むと外側しっかり、なかはふわふわ。味がよぅ染む。ぐつぐつおでんを炊きました。揚げ巾着には、鯖の水煮と九条ネギと若狭のワカメ。いま流行りの鯖缶がよいおでん出汁になります。

民藝酒場あまた流ネギマは、牡蠣と焼きネギ。炊きすぎないよう、食す直前さっと煮で。間違いなく日本酒に合います。佐渡の北雪酒造の「北雪」にごりと、純米吟醸、鳥取の太田酒造の「辨天娘」其れぞれ酒米五百万石飲み比べ。辨天はやっぱりお燗。お米の味が濃くて、まるで古酒のようです。

遊亀の鯖寿司は、一切れからお持ち帰りできます。見てください、此の瑞々しい肉厚の断面を！そして、金海窯の象嵌5寸皿、何でも合う良いお皿で重宝します。蕎麦猪口は、唐津 木俣薫さん。古色出て渋いです。

民藝酒場あまたのお通し、此方も木俣薫さんの高杯皿にて。

頂いた高級食材、湖北の鮒寿司、市田柿にカマンベールチーズをミルフィーユ状に重ねて、ラップで巻いて〆ました。箸休めに赤かぶ古漬け。

「あぁ、日本人でよかった」と、思わずもれる発酵食文化を堪能する家呑みの夜。

梅干しおばぁになったころ、カウンター８席、夜逃げ用のドロボウ風呂敷が広げられるくらいの小上がりがある民藝酒場あまたができたら良いなぁー、初夢計画、乞うご期待。笑。

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