第1回『HoneyAnt流 麹の会』ご報告

カラッと晴れた土曜日の午後、第193回あまたの会『HoneyAnt流麹の会』

始まりました。

第1回目のHoneyAntさんの講座は、代表者江種さんが日々の暮らしで

活用されている日本の国菌「麹菌」について説明して頂くところから。

旬の野菜を使った保存食、麹菌による発酵パワーの多様性に驚きます。

甘酒や塩麹、醤油麹などの麹食品の紹介をして頂きました。

味噌、酒、醤油、味醂などの原料。日本の食卓にはなくてはならない麹菌。

江種さんは、自宅で麹まで手作りされているほどの熱心なコオジスト。

麹を使って漬けられたらっきょ、1年もの、コクがあって美味しい。

5年は漬かっていたような味わいになっています。

おばあちゃんが漬けたまゝで忘れて真っ茶色にしてしまった、

奇跡のらっきょみたいな。

麹の作用で旨味成分が、短時間で促進されるのですね。

今日の講座のメインは「自家製麹粒マスタード作り」

フードプロセッサーだったらアッという間の作業ですが、すり鉢を使った

古典な作り方がいいですね。手作業の方が、かえって雑味も混ざって風味

豊かになりそうです。

江種さんが家で熟成させて持って来てくださった2種類の粒マスタードを、

胡瓜に塗って試食しましたが、麹の量を変えるだけで両者舌に残る味が

全く違います。

参加してくれたお嬢ちゃんには、ちょっとまだ大人の味ネ。

目がくりくりして興味津々でしたね。

さてさて、実際に下拵えしてみましょう。

材料は「米麹・マスタードシード・塩・酢」至ってシンプルです。

マスタードシードは、白からし(イエローマスタード)と

黒からし(ブラウンマスタード)があります。

皆さんのお好みはブラウンが多かったですね。ブラウンの方が辛味強し。

量を量りながら瓶に詰めていきます。混ぜたくなくなるほど、グラデーションの

綺麗なライン。酢を足して封をします。家に帰ると混ざっているでしょうけれど、

一瞬の美しさでした。

このまゝ数日間置いてシードがふやけてきたら(4、5日ほど)、すり潰して

しばらく冷蔵庫で熟成。いよいよ、できたて粒マスタードが食べられますよ！

麹を入れることで旨味と甘味が増し、保存状態が良くなるそうです。

京のお酢、三条の「千鳥酢」は有名ですが、宮津の「富士酢」も酸味辛口で

コクがあって美味しいです。私もお料理につろくして併用しています。

これからの次節、湿度が高く食べ物も傷みやすい。身体も代謝を高めるために

酢は有効です。すぐに役立つちょうど良いタイミングの講座となりました。

「麹って興味はあるけど、何から始めていいのかわからない」

「本を読んでても、ヨシっていう一歩が踏み出せない」

そんな参加者の皆さんも、今日から始まる麹生活。

「二世代前の日本人には当たり前に使われていた麹食品。

基本的には放ったらかしでできるものばかり。モノが溢れていて、

目を向けずに忘れていた習慣のひとつだと思います」

と、江種さんのご意見に賛同。

また初秋に新しいテーマでご紹介頂きたいと思います。

日本人の身体にしっくりくる麹生活のお導き、どうぞよろしくお願い致します。

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