2015年 05月 07日
「韓国料理 桃李園」GW滋養の愉しみは〜医食同源 |
怒涛のGWが、終わりました。お天気のいい日が多かったので、
各地賑わったようです。もちろん京都も。5月はお祭りも多いです。
暦は、端午の節句も過ぎて立夏となりました。
GWの夜にこれからの京都の酷暑に備えて、医食同源の韓国家庭料理を
食べて元気を頂きに行ってきました。
伏見区藤森の住宅地にあります「韓国料理 桃李園」(電話075-642-1189)
実は年末お邪魔した時に綴りました弊店のBlogを、お店のオモニと成さんに
甚く気に入って頂きました。今回も美味しいお料理を堪能した記録として
綴ってみたいと思います。
季節ごとに違う食材と味付け、やっぱり記録しておくほうが愉しいと思います。
スーパーの食材を食べている街中に住まう者としましては、旬を感じられる
韓国家庭料理との出合い、そうそうありませんから〜。
お店に入ると、感じるんです。
オモニが培養してこられた善玉菌が、お店の至る所にウヨウヨついてるぞ。と。
昔ながらの酒蔵や味噌蔵を見学させてもらった時のような感じです。
40数年営んでこられた長いあいだに住みついた菌によって、
たぶんどんな食材も桃李園印の発酵食品になるんです。
「ベンチの下に作った収納庫へ、自家製ぶどう酒を入れて寝かしたのを
サッパリ忘れてて、10年後に見つけたんですけども、熟成し過ぎてワイン
じゃなくビネガーになってました」
ほらね、案の定ですよ。
発酵=腐るなのですが、発酵=食べられない(毒)ではないのです。
世界中に発酵食品は存在しますし、国によって独自の発酵文化が脈々と
受け継がれています。チーズ、ヨーグルト、納豆などですね。
ある統計によれば、韓国は好んで食べる発酵食品の種類と数が世界一とか。
酒・醤油・味噌・塩辛…代表格はキムチですね。
韓国人を「発酵民族」とまで謳った文献もあります。
韓国料理=激辛料理
と思っていた私の友人は、今回初めてオモニのお料理を食べてびっくり。
「辛くない韓国料理は、奥が深い。あんなにたくさんの野菜を食べたのも初めて」
と感心していました。
最初のナムルだけでもこんなに並びました。
毎日自家栽培の畑で収穫される自然栽培の野菜が使われています。
「これは野セリ、ノビル、もう時期的に最後の白菜キムチ、ダシダとよばれる
昆布の揚げたものに味付けしたもの、日本の出汁はこの語源からきたと
いわれています。こっちは豆腐のジョン(煎)。珍しいのはキャベツのキムチ。
そう、これはきれいな色でしょう？サンチュ(チシャ菜)のスッチェですよー」
と、成さんの解説。横で見守っていたオモニも負けずに、
「ポテトサラダはマヨネーズ一切使ってません。やわらかい味です。
柿酢を使って新玉を美味しくしています」
すべてお皿の説明を聞いてる「待て」状態で、ヨダレが。。。
ということで、今日のコースにはおめでたいハレのお料理をだしてくれました。
よく知られている「トッポギ」それを黒毛和牛と深草の朝掘り筍、人参、椎茸など
5色でイメージして炒められた一皿。韓国・中国も奇数はおめでたい象徴なの
でしょうね。一年のうちに定められた五節句は奇数ですもんね。
トッポギとは、屋台で食べるファストフード的なものが当たり前と思われてますが、
宮廷料理に使われるものはしっかりした歯ごたえの純米粉製なのだそうです。
確かにモチモチした食感が全然違いました。主食になる郷土食。
さらに甘くてやわらかい筍で、お腹が膨らんできましたもんね。
自家製の美味しく漬かった梅シロップ。少し加えて韓国焼酎で割ってみます。
口当たりがまろやかで、危ない危ない。
しかし今晩は、呑み会にはならない。旬を真摯に食べる会です。（笑）
なんでもチヂミ(ジョン=煎)になります。緑豆のジョン(煎) 香ばしい。
じゃが芋の麺が冷麺に使われるのは知っていましたが、さつま芋の麺までも
あるとは。。タンミョンというそうです。
甘みは感じませんでしたが、歯ごたえが良くてよく出汁を吸収する麺です。
初めて戴きました。トマトのキムチ。まだ青いトマトを使った秘伝のキムチ漬け。
シンプルな塩漬けなのですが、塩辛さだけではないザワークラウトのような、
ピクルスのような。。これは真似できない味だなぁ。。
レシピは桃李園さんのBlogでご覧ください。コース料理に含まれた焼肉に
使われる最高級黒毛和牛のお話も載っています。
春の蓬をたくさん摘んでスープにしてくれました。先づは下準備のゴミの掃除
が大変だと思います。小鯵との煮込みスープ。漁師料理のアラ汁のようです。
すごく複雑で濃厚な味でした。これは効きます。このスープを飲むと体調が
シャキッとします。食材はやはり背の青い魚が効くと思います。
究極のDHC摂取でしょうか。。ボケ防止に絶対いいよ。
「スプーンで掬ったご飯に載せて、食べてみてください。最高ですよ」
この場面でふと、日本は飯茶碗の上から汁物をかけて食べる汁かけご飯、
またはお茶漬けを食べます。韓国は器を手に取って口に運ばない文化圏
なので、スプーンを大いに活用して食べますね。ご飯が上か、お汁が上か？？
みんなでそんな話になりました。韓国ではご飯茶碗を片手に、お箸で
掻き込んだら最悪のマナー違反！お箸文化でも全然違います。
床座の時の姿勢も異なります。でも沖縄の食文化と韓国の食文化は近いです。
琉球宮廷料理のお膳、使われる漆器と金属器の違いはありますが、デザインに
共通項が見られますし、旧暦に基づいた歳時記の食文化もです。
最後にだして頂いたオモニの特製「蓬餅」
アジア圏のお祭にはお餅が欠かせません。葉っぱにくるんで蒸したりします。
日本の柏餅や粽の起源も厄除けの意味合いがあります。
「いわゆる韓国の＜土用の餅>ですよ」なるほどー。おはぎとおんなじ。
セリ、ノビル、筍、木の芽、蓬…と春の野菜やハーブには独特の苦味や青臭さ
があります。実際毒消しの効果もあると思いますが、そこを調理方法で旨味に
生かすのが人間の知恵であり、現代人には旬を感じられる贅沢さですね。
蓬餅の上に、自家製のすもものジャムを載せてくれました。
酸っぱ甘い感じ(？)が濃厚です。急に気候が暑くなってくると、
不思議と酸味を要します。酢の物が食べたくなったりします。身体の中から
乳酸を下げて、冷やす効果を自然と求めているのでしょう。
今年沖縄を訪問した時に、黒スグリの実のジャムを朝食のパンにたっぷり塗って
戴きました。「家の庭の木に山ほど実が成るんだけど、作るのが手間でねー」
砂糖のみで灰汁をとり何時間も炊き続け、小売店のように鍋に山盛作って、
瓶詰めにしておられました。窓から見ると、また庭の木に実がついてました。
温暖な自然から頂く無添加の贅沢な味わいを感じたものです。
沖縄で、ふーちばー(蓬)スムージー・熟成ベーコン、出されるものすべてに
感動する私に「えー、普通よ。すぐ手に入るし。特別じゃないさー」
と、アッサリ流されてしまいましたが、街中に住んでいるとこういった
季節感や保存食の知恵などを、スッカリ忘れてしまうのですね。
いえ、知らないまゝにウッカリ生きてるかもしれません。
アジアの食文化の違いと共通項から。新しい味覚に気づきます。
食事しているあいだにも、お腹の中で、オモニの善玉菌と私の身体に巣食う
悪玉菌の葛藤が…そら始まった！！
発酵食の乳酸菌でお腹がいっぱいになって一晩寝て朝目覚めると、
善玉菌のビクトリーを確信するのですが。。
なにより自ら畑を耕し、筍堀りに出向くオモニの元気が、食の大切さの証明書。
厨房でのオモニと成さんは、どうしたらお客様に美味しく食べて頂けるか？
という会話を絶えず交わされていました。
という会話を絶えず交わされていました。
年齢を問わず、食文化の探求は絶えません。
どうぞいつまでもお元気で。
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by mottainai-amata
| 2015-05-07 21:18
| オススメ美味しいところ
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