『手作り塩麹講座』ご報告

　　　　　あまたの会では、日本の食文化を見直すような、
　　　　　今、失われつつある昔からの知恵を生かした
　　　　　“食”に関する講座をときどき開いています。

　　　　　塩麹も、江戸時代にはどの家庭でもあった調味料
　　　　　だったのですが、便利な時代になり、冷蔵庫の普及、
　　　　　食品流通の向上、保存料や食品添加物の多様化などと
　　　　　ともに、家庭の台所から消えていきました。

　　　　　去年“塩麹ブーム”で湧いたのも、大分の麹屋のお母さんが
　　　　　日本の味を広めるために、麹のレシピや紹介をメディアを
　　　　　用いて続けたことがキッカケだそうです。
　　　　　おかげで“麹”という言葉すら忘れられていたスーパーの
　　　　　陳列棚に、出来上がった便詰めの塩麹、材料となる乾燥麹や
　　　　　生麹が並ぶようになりました。

　　　　　その後、“塩麹”定着した家庭はどれくらいあるものでしょう？
　　　　　一過性のブームで終わらせないために、久しぶりの「塩麹講座」を
　　　　　麹料理にお詳しい、宮島さんに教えて頂きました。

　　　　　　　
　　　　　麹はこうじ全般を表す字ですが、“麹”は中国から伝わった字で、
　　　　　“糀”は明治時代にできた和製漢字です。米麹のみを表します。
　　　　　米糀は字の如く、拡大して見ると、菌糸が蒸し米の表面を花の
　　　　　ように覆っているので、名付けられたそうです。

　　　
　　　
　　　
　　　
　　　　　　「おいしい！」「どれぐらいの量入れたらいいんですか？」

　　　　　　宮島さんに用意してきてもらったいくつかの「塩麹料理」を、
　　　　　　まずはお味見して頂きました。
　　　　　　「千切りキャベツのサラダ」は、塩麹でもんだキャベツを酢・
　　　　　　オリーブオイル・粒マスタードで和えたモノ。
　　　　　　「トマトサラダ」は、半分切りしたプチトマトに今日この場で
　　　　　　　塩麹と和えてもらい、しばらく馴染ませたモノ。
　　　　　　「塩麹ゆで卵」は、皮を剥いたゆで卵をビニール袋に塩麹と入れ、
　　　　　　３日ほど冷蔵庫で寝かしたモノ。
　　　　　　「キャベツの芯の浅漬け」は、キャベツの芯を細く切り、塩麹と
　　　　　　細切りの塩昆布と混ぜて揉んだモノ。
　　　　　　「塩麹おむすび」は、ご飯を炊くときに少し塩麹を入れ、手に
　　　　　　塩を取って握らず、そのままご飯だけおむすびにしたモノ。

　　　　　　聞くと至ってシンプル。ただ分量を量って混ぜる、それだけ。
　　　　　　なのですが、お味は聞いため、見た目では想像できません。

　　　　　　「塩麹いれるだけで、こんなに野菜が甘く感じるんだ〜」
　　　　　　「固いキャベツが、柔らかく食べやすいですね。」
　　　　　　「ご飯の食感が、おはぎの中の餅米みたい！」

　　　　　　毎日の食事に塩麹は欠かせない。と仰る宮島さん。
　　　　　　手早く下ごしらえができて、保存が効くアイディア塩麹レシピを
　　　　　　たくさんお持ちです。
　　　　　　　　　　　＜塩をいれる代わりに使う感覚＞
　　　　　　同量の塩に比べ、塩麹だと４分の１の量で済みますので、
　　　　　　減塩には効果的。
　　　　　　日本人の腸に合う植物の乳酸菌発酵食品なので、腸内環境に非常に
　　　　　　良いとか。
　　　　　　上手に取り入れれば、健康的な食品といえます。

　　　　　　私のオススメは、塩麹をまんべんなく塗った木綿豆腐で作る
　　　　　　「塩麹豆腐」3、4日冷蔵庫保存したころから、チーズのような
　　　　　　まったりしたコクのある新しい食品になります。
　　　　　　沖縄の「豆腐よう」を、ノンアルコール版にしたようなモノ？
　　　　　　「塩麹の昆布〆」魚の昆布〆が驚くほど早く、美味しくできます。
　　　　　　どちらも、お酒の友にピッタリです！

　　　　　　レシピの話は尽きませんが、実際に仕込みをして頂きましょう。
　　
　　　
　　　
　
　　　
　　　　　　お持ち帰り頂くタッパーの中で、生の米糀を握って揉んで
　　　　　　ください。徐々に香りが立ってきます。そしてほんわか温かく。
　　　　　　醗酵の反応がある証拠。塩を投入して、また混ぜ合わせます。　　　　
　　　　　　握って、形がくずれない状態になったらOK。
　　　　　　水を入れてかき混ぜます。
　　　　　　毎日スプーンで混ぜて、空気に触れさせてください。
　　　　　　常温で夏なら１週間、醗酵させます。それから使用可能です。
　　　　　　後は冷蔵庫保存にします。

　　　　　　簡単なので、市販の高い塩麹を使うより経済的です。
　　　　　　ぜひ、みなさんオリジナルレシピを教えてください。

　　　　　　宮島さん、この度も食の講座有り難うございました。
　　　　　　来月もよろしくお願い致します。
　　　　　　６月は、信楽の中村文夫さんの陶板を使ったアレンジ料理の講座
　　　　　　を開きます。　おたのしみに。
　　　　　　
　　　　　　
　　　　　　
　　　　　　











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