『カダナコーヒー教室〜実力編〜』ご報告 |
『カダナコーヒー教室〜実力編〜』です。
先月『初級編』をしましたが、今回の実力編は専門的な内容に
なりそうだから?お彼岸で忙しいから?と、受講者少なめ。
しかし、コーヒー好きの(男性寄りの)方々の愉しい集まりに
なりました。“コーヒーは奥が深いですねぇ。”で全員一致。
今回の柱は
・農園で収穫されたコーヒーの流通経路〜付加価値〜
・コーヒー発祥の地エチオピア産の稀少な豆をご賞味。
さらに手に入りにくくなった“モカ・マタリ”
左京区高野にあります
自家焙煎コーヒーカダナさん、よろしくお願い致します。
まずは「マンデリンG1」をご賞味頂きましょう。
コーヒーの味、香りは品種、土壌、精製、収穫年によって
大きな違いがあります。
新鮮な豆を仕入れて、その特徴、良さを引き出してあげる
焙煎の手仕事が、カダナさんのような焙煎士の仕事。
コーヒーのたて方は、さほど大きな差はなく、自分の好みで
サッと早く落としてさっぱりした味にしたり、ゆっくり少しずつ
落として渋みを残したり。
何度か試して、豆にあった好みを知ることだそうです。
カダナさんの立て方は、どんな豆でも共通するのが、さっぱりした
何杯でも飲めそうなサラリコーヒー。でも時間が経つことで、
後口や香りに変化が感じられたり、豆の特性を引き出した一杯と
なっています。
私たち消費者の口に入るまでには、どんな経路があるのでしょう?
生産者→精製業者→輸出会社→輸入会社→生豆問屋→焙煎業者→
消費者
近年では、さまざまな方法もあって、生産から精製、取引まで
一貫して行う生産者もあったり、リスクやコストが存在するが
個人焙煎業者が独自に輸入するケースもでてきました。
消費者は、そこまでの複雑な取引ができませんので、やはり
自分好みの小売業者や喫茶店、飲食店から手に入れます。
そんな流通のおはなしで、パーチメント(生豆を脱穀する前の豆)
を見せてもらったり、
コーヒーの格付けの区分では、収穫後の生豆の選別や精製が高度で、
品種、生産農家、地区を特定できる高付加価値を維持する豆
「カップ・オブ・エクセレンスコーヒー」の豆を見たり。
形が整っていて、粒が大きくて、さすがの豆でした。
一般的に流通するスタンダード豆でも最上級で品質の評価の高い
ものもあります。マンデリンG1、ケニアAA、ブラジルNO2など
アルファベットや数字で等級を表したりします。
G1を頂点とするグレード制において選ばれた豆には、
G1が名前の後に付けられます。
エチオピアのセミフォレスト無農薬豆=ほとんど自然のまま、
原始的な豆も見せてもらいましたが、ばらばら不揃いで、
豆以外のとうもろこしみたいな何か?も混ざってます。
焙煎するとき、不純物が混入していることが致命的だそうで、
一粒ずつの選別をする作業は不可欠だそうです。
何十kgという豆をチェックするのは、人間の目。大変な作業ですね。
高品質の豆はコストが高いですが、安く買った豆の選別に苦労して、
時間と労力のロスを考えると、結果的には高品質豆のほうが
安いかも。とのこと。たしかに。 損して得とれ。かな。
コーヒーの飲み比べは、最初のマンダリンに続き、インドネシア産
クセの強い豆、モカマタリ、シダモG1、イルガチェフェG1の5種。
中東、アフリカ東北産のコーヒーはアラビア半島西南端イエメンの
モカ港から出荷されたことから、この地域のコーヒーをモカと呼ばれた
そうですが、日本のように“モカ”という名前がメジャーな国は珍しい。
“モカ・マタリ”という豆は高級コーヒーの代名詞でもある。
「モカ・マタリって歌があったよね〜。」
「あんたの歳ぐらいじゃ、知らんやろうなぁ〜。」
「知ってる、知ってるで。」 知りませんって(笑)
現在、内戦や政局の影響などで輸出量は極端に減り、なかなか手に
入らなくなりました。
“モカ”と呼ばれるのは、イエメンとエチオピアの2ヶ国で生産
されている豆のみだそうです。
コーヒー店でよく飲まれている、日本人の好きなモカは、何モカ
なのでしょうね。
そして今月のオススメコーヒーとして、あまたでもご紹介してます
「エチオピア・シダモG1 ナチュラル」を戴きます。
中深煎りでほどよい苦みと、フルーティーで豊かで華やかな
コーヒー。時間と共に冷めてくると、また違った味わいが楽しめ
ました。
「コーヒーの世界も奥が深いね〜〜」
今度コーヒーを飲んだり、買ったりするときの意識が変わりますね。
皆さん、薫り高く、有意義な時間を有り難うございました。
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コーヒー教室行きたかったですが、特に今苦戦しているモカマタリ、おいしく飲んでいるマンデリン、イルガチョフもおいしく飲んだし、馴染みの深い豆が並んでいます。
今年になって京都に足が向けられません。ちょっと禁断症状がではじめてはいるのですが。