『手作りみそ教室』ご報告 |
先生のご都合により延期になっておりました。
参加お申し込み頂いてました皆さま、お待たせしました。
実は昨今、ふつふつと「手作りみそブーム」
あちらこちらで教室や本の案内を見かけます。
前回『塩麹講座』も世の流行の波に乗って、大人気でした。
あの時と同じ宮島先生に教えて頂きます。相変わらず麹の仕入れに
一苦労されたようです。予約しておかないと買えないそうです。
麹ブームもブームで終わらず、定着したらいいのだけれど。。。
本格仕込みでは、熟成に何ヶ月もかかってしまいますが、
今日のみそは名付けて<十五夜みそ>なんと2週間で食べ頃に!
では、我が家の手前みそ作っていただきましょう。
本日も冷え込み厳しい京都。先生から麹で作った甘酒のご接待。
甘酒といってもアルコール分は入ってません。酒粕から作る甘酒は
お酒だけれど、これならお子さんも安心。
特に戴いた甘酒は、牛乳でのばしてあります。ほんのり藤色している
のは、「古代米」を混ぜてあるからだそうです。全然お砂糖は入れて
ないのに甘味があって、美味しい甘酒でしたね。
「温ったまるわぁ〜」「どうやって作るんですか?」
先生いろいろ質問攻めです。「今日はみそ教室ですから!」(笑)
出来上がったみそを、ちょっと試食して頂きました。市販の
みそに比べて、あっさりやわらか、大豆と麹のぷつぷつ感が
舌に残ります。みそ1kgに対し塩30gと、大変少ない塩分量。
ですから日持ちはしません。約1ヶ月で消費してください。
冷暗所に保存して頂く間も醗酵してます。菌は生きてます。
そこで「醗酵・菌」の説明をして頂きました。
日本は、昔から発酵食品の発達した独自の食文化を持っています。
みそ・納豆・豆腐・漬け物・へしこ・酒もしかり。
毎日の食事で自然に口にする発酵食品が、体の中で善玉菌を培養する
ことになっていたのですね。ところが現代の食事は欧米化。
元々、草食系に出来ていた腸の長い日本人には都合の悪いことが、
多々噴出してきました。
そして「無菌・除菌は善/カビ・ウイルス菌は悪」の時代。
発酵食品は菌無しでは、成立しません。あまりに神経質な除菌は、
かえって抵抗力を減退します。 そこで先生、
「<もやしもん>って漫画知ってますか?」
「細菌・ウィルスがいっぱいでてきて、種麹屋の息子の農業大学
での生活のおはなし。<醸す(かもす)ぞー>ってしょっちゅう
醗酵することをいうんですが、でてきます。」
一同「へぇ〜。」 一同メモ。
「その本どこで見られます?」
「アニメやドラマにもなったので、どこの本屋さんでも。」
一同「あ〜〜〜」
今日の参加メンバーは、面白いくらい息のあった方達ですね。
でも、サブカルチャーもありのみそ教室って、おもしろい。
宮島先生は、お酒呑めない体質の方ですが、酵母・紅麹・黒麹
アワモリコウジカビ・・ってお酒によって違いがあることにも
詳しいのは、もやしもんがミソなのでした。
作業手順は、まず「乾燥麹」をグラム数捏ねます。
けっこう力が必要です。ぽろぽろ・・が、ぎゅっと固まって
くるようになるまで、握って捏ねます。
この麹の“捏ね”の作業を“起こす”というそうです。
寝てる子を起こして、醗酵を促すのですね。
麹は熱を帯びてくるので、握ると温かく感じられます。
だんだんと部屋の中が、麹室のような香りに包まれてきました。
手先で、潰れるくらいのやわらかさに茹で大豆を使います。
簡単に作れる「大豆の水煮」パックでも大丈夫です。
袋に入れた熱い大豆を、荒熱を取りながら潰して、
麹に投入してよく混ぜます。潰した大きさが、出来上がりの
みその粒々の大きさになりますので、大きくすれば田舎みそ
のような感じになります。
混ざったら平に均して、タッパで常温保存。
2週間後からいただきます!
出来上がったみそは、冷蔵庫で保存してください。とのこと。
所要時間は、約1時間ほど。意外とかんたんでしょう。
麹を触った手は、菌の作用でつるつるに。美白効果も。
皆さん、お疲れ様でした。宮島先生、また暮しに役立つ
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手作りみそを食べてきましたが、世代交代で自分たちがいよいよつくらなくてはならなくなりました。今年はみそとどぶろくをつくろうと思っています。
病院の完全機密性無菌室で入院されていたお知り合いが、
久しぶりに帰宅したとき、自分の家のあまりの臭さに
驚いた!そうです。普段気にならない空間ですが、
目に見えない我が家の固有の菌が繁殖しているの
でしょうね。
山ん山さん宅は、珈琲やみそやどぶろく・・・
様々な菌の効果で、熟成度が増すよい菌床になっている
のではないですか?
漫画みたいに見えたら恐いですけど・・