『町家で和菓子教室 其の五 うぐいす餅』ご報告 |
三月の会は春を呼ぶ「うぐいす餅」作りです。
清水先生、よろしくお願い致します。
うぐいす餅の餡は、粒餡です。以前も和菓子の基本として
餡炊きを教えて頂きましたが、リクエストにお答えして
今回、再炊きチャレンジ!(ちょっとショート・カット編)
過去の一から餡炊き=どらやき作り
時間の都合もありまして、あらかじめ途中まで炊いてもらった
小豆に砂糖を加えながら餡を練っていきます。
熱いので手袋をはめて、皆さん交替で練っていきます。
熱が加わっていくと、固く重たくなりますので重労働。
焦げないように手早く混ぜます。グツグツいう音と
美味しそうな良い香りが漂います。
音で炊き加減を聞き分けるそうです。経験あってこそですね。
餡完成です。清水さん曰く、順番に皆さんに固さを感じて
もらって回してるうち、固くなりすぎたかも?
厳密には1分2分を争う作業なのですねぇ。
うぐいす餅の皮に当たる「求肥生地」を作ります。
餅粉に水を加え、耳たぶくらいの固さにして、ドーナツ状に
成型して茹でます。その間にメレンゲを作り、上白糖を加え
角が立つくらいにしておきます。
ドーナツの餅が茹で上がったら、麩のようにトロトロになって
浮かんできますので、別の鍋に取ります。
上白糖を3〜4回に分けて滑らかになるまで、ひたすら練る!
生地の色は艶やかに、パール色になって伸びる、伸びる。
トルコアイスみたいになってきます。
手が触れてもくっかなくなるまで練ります。ただし焦げは御法度!
触れるとまさに餅肌。思わず「うわ〜、気持ちいい!!」
時間と共に生地は重く、固くなってきます。焦げないように
とにかく混ぜなければ・・汗たらりの作業です。
作って置いたメレンゲも加え、練ります。
「うぐいすきな粉」という青い豆を挽いた青きな粉が
あります。こちらを求肥餅と合わせます。
丸めておいた餡を包みます。いつもの包餡作業と違って
皮がお餅ですので伸びるから安心。(ごまかしが効く?)
でも皮が破れて、下から生地が「こんにちは!」の方も。
餡を包んで丸めて綴じて、少し長細く成形して両側を
くぼませると、うぐいす形らしくなります。
誰です?あんまり強く押さえると鼻みたいになるので注意とか言う人。
上から篩った青きな粉をかけて、完成です。
色鮮やかな春のうぐいすは、餅の歯ごたえも良く、
餡もいっぱい入って美味しい出来映え。
求肥餅の応用で、いちご大福、胡麻を混ぜてごま団子風・・
いろいろ作れます。 皆さんお試しください。
本日も大勢のご参加ありがとうございました。
次回の『町家で和菓子教室 その六』
6月5日(日)予定。早いもので初回から一年ですね。
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