『町家で和菓子教室 其の四 薯蕷饅頭』ご報告 |
あまたの会『町家で和菓子教室』を催しました。
本日は、新春にふさわしい「鶴の薯蕷饅頭」作りです。
薯蕷饅頭は、主に関東地方で使われる言い方です。
関西では上用(じょうよう)饅頭と呼ばれる事が多いです。
朝廷に献上したお菓子だからでしょうか。関西は有職菓子司が
多いことからも和菓子のレベルの高さが伺えます。
特に上用饅頭は、材料がシンプルで老舗の技量が試されるお饅頭。
和菓子職人清水さんに、家で作れるレシピをご紹介頂きましょう。
まいど評判の人気講座で、ちょっと狭くてカンニンどす。
まずは、出来上がりの鶴の姿がこちらです。
上用の皮は山の芋を摺った物を使います。しかし、いきなり
こしあんを包むことは、初心者には無謀というもの。
前回の和菓子教室で練習しましたね・・・包餡
前回かぼちゃ饅頭
ゴルフボールを回すのが修行の一歩でしたよ。
先生の手付きを見ながら、皆さんもくもくと・・・・
あれ?? 本日はいつもより真剣勝負。お静かです。
そして今回は、鶴が首を休めている美しい姿に見せねばなりません。
清水先生が、人差し指の脇を押し当てる形作りの見本に続いて、
「はい皆さん、きゅ、きゅっ、きゅ〜と締めましょう!」
そのオバQがむずかしい・・・
何度も練習を積みました。生地作りをいたしましょう。
山の芋は、長芋ではありません。粘りのある丸っこい大和芋とか
いわれるものです。特に冬場の芋が水分が少なく、適してます。
すりおろしたものに擂りこぎを使って上白糖、手で上用粉を混ぜます。
キメの細かい上用粉というものが売られています。上用は特別なのです。
上用饅頭は、とにかく皮が命。中餡と皮の比率について丁寧なテキストを
用意して頂きました。ふっくら仕上げるにはバランスが肝心なのですね。
芋に粉を混ぜ合わすことを「喰わせる」というそうです。ピッタリの表現。
まんべんなく混ぜ合わせるのは、意外とむずかしい。
出来ました生地を均等に分けて、さあ本番の皮包み。
薄すぎては蒸して膨張して破れます。形をつけるのが弱いと
まん丸で変化がでません。それぞれに個性的な鶴の卵は蒸し器の中へ・・・
10分間待つのじゃぞ・・・
真っ白の蒸し上がった鶴に焼串でくちばし、目、
綿棒の先で食紅を付け、頭の模様をつけます。
かわいい鶴の上用饅頭、できあがりです!!
今回は実習が多くて、有意義な和菓子教室でした。
皆さん失敗もなくきれいにできました。お疲れ様でした。
清水先生も毎回手際よい講習をありがとうございます。
次回の教室は3月6日(日)予定です。内容はまたお知らせ致します。
桃の節句のなんとやら・・・ですね。お楽しみに。
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